Todo sobre el chai. Parte II. Ingredientes básicos.

En la primera parte de este artículo, hemos visto qué es realmente el chai y su origen. En esta nos vamos a centrar en los ingredientes que lo componen, los que hacen que el chai sea chai.

2. Ingredientes básicos del chai. 

El autor Patrick Shaw en su libro Chai Pilgrimage se dedicó a recopilar recetas de chai por toda la India y, al preguntar a los chai wallah (vendedores ambulantes de chai) por su origen, se encontró varias veces con la respuesta de que su chai era «la receta de la abuela».

Las abuelas, como cuidadoras tradicionales de las familias, eran las responsables de la transmisión de las propiedades ayurvédicas de las especias de generación en generación y las que decidían que mezclas eran la adecuadas para una u otra dolencia.

Por esto cuando me preguntan en la tienda física si tengo «el té chai» (sic) siempre contesto «nuestro chai lleva... ». Porque hay tantos chais distintos como mezclas de especias con té posibles (o como abuelas en la India). 

Aclarado que no hay una única receta de chai, estos serían sus ingredientes básicos:

a) Té.

Si queremos hacer un chai tradicional, lo ideal es que sea con té negro indio.

El que más se utiliza es el té negro de hoja CTC, que es un tipo de hoja partida, de aspecto granulado, que provoca que la infusión tenga mucho cuerpo. De hecho, la «invención» de este tipo de hoja en los años 30 del siglo XX también contribuyó a la popularización del chai, puesto que los tés CTC son más baratos y su durabilidad es mayor que la de los tés en hoja de tipo ortodoxo. El método CTC se utiliza sobre todo en los tés indios de la región de Assam y es, precisamente, la base del Indian Chai de Violet Tea.

El té negro de Assam, al tener mucha consistencia, aguanta muy bien la adición de especias y el resto de los ingredientes que veremos a continuación. No obstante, también se podría hacer chai con tés negros de otras regiones de la India (como Darjeeling o Nilgiri) o, incluso, con tés negros de otros orígenes como Ceilán o China. Hay que tener en cuenta que el té de base le dará a la receta sus propias características. Mi recomendación general: para un chai de sabor intenso, mejor usa tés de Assam o Ceilán y para un chai suave, mejor de Darjeeling o China.

En verdad, como el término «chai» se ha popularizado tanto en los últimos años, actualmente es fácil encontrar mezclas chai con otros tipos de té de base. Es el caso de nuestro Green Chai, con base de té verde, nuestro Pu Erh Chai, con base de té rojo, o nuestro Rooibos Chai, que ni siquiera lleva té, sino rooibos.

b) Especias.

Como ya hemos dicho, no hay una única receta de chai y su elección depende principalmente de la tradición familiar y de los efectos buscados con cada especia, según la medicina ayurvédica. Habitualmente, las recetas de chai llevan al menos cuatro, siendo las más frecuentes la canela, el jengibre, el clavo, el cardamomo y la pimienta negra.

- Canela:

Su principal característica es el sabor dulce y ligeramente picante. Según el Ayurveda, además, tiene propiedades antidiabéticas (que reduce azúcar en sangre) y antiinflamatorias.

Si una mezcla chai tiene una alta proporción de canela será mucho más dulce que otra en la que, por ejemplo, haya más pimienta negra. Es el caso de nuestro Paquistaní, en el que predominan el sabor de la canela y el cardamomo, frente nuestro Indian Chai, con más jengibre y con pimienta.

Por esto, cuando me piden chai de té negro siempre pregunto si prefieren un punto más dulce o más picante. Si quieres una mezcla especiada y dulce, tú té es Paquistaní. Si por el contrario quieres un chai clásico, con mucho cuerpo y un toque picante, será Indian Chai.

- Jengibre:

Fácilmente reconocible por su sabor picante y ligeramente cítrico, según el Ayurveda tiene propiedades antiinflamatorias y es un excelente alivio para los constipados y las molestias de garganta.

- Clavo:

Del clavo se suele decir que deja una sensación de frío en el paladar y esto probablemente tenga que ver con sus propiedades anestésicas. Según el Ayurveda también es una especia digestiva y que ayuda a entrar en calor si estamos destemplados.

- Cardamomo:

El cardamomo se ha utilizado desde la Antigüedad por sus cualidades digestivas, carminativas (que ayuda a expulsar gases) y antitusivas. Su sabor es dulce y amargo a la vez y también ligeramente cítrico.

- Pimienta negra:

Aporta principalmente sabor picante al chai y también es termogénica (que estimula el metabolismo y ayuda a entrar en calor).

Como hemos dicho, puedes preparar un chai con estas especias o con otras que te gusten más como el anís, el regaliz, el coriandro, la nuez moscada… ¡Las variaciones son infinitas! Además, puedes utilizarlas individualmente en la proporción que elijas, o utilizar un masala ya hecho. 

En Violet Tea tenemos 3 infusiones de especias que puedes usar para hacer tu propio chai: Masala (con las 5 especias que acabamos de ver), Sweet Masala (con un toque extra de anís y regaliz) y también Golden Milk Bio (con base de cúrcuma).

c) Leche.

Lo tradicional en la India es usar leche de vaca o de búfala, pero, con el auge de las intolerancias y los estilos de vida vegetarianos, cada vez es más frecuente preparar chai con bebidas vegetales. En caso de usar leche, lo mejor es que sea entera porque la grasa le dará una mayor cremosidad a la receta. Si prefieres una bebida vegetal, la de soja, la de avena y la de arroz suelen dar muy buenos resultados. 

d) Azúcar.

En la India, lo más habitual es usar Jaggery (también conocido como Goor o Gur), que es un azúcar sin refinar de caña o de palma típico de la cocina ayurveda. Lo más similar por fabricación y sabor, sería nuestra panela

Por supuesto, también se pueden utilizar otros endulzantes como azúcar blanco, miel o, sencillamente, podemos optar por no endulzar nuestro chai, para hacerlo más saludable.

e) Agua.

Aunque el chai se puede preparar directamente en leche o bebida vegetal, lo habitual en la mayoría de las recetas es utilizar una proporción de 1:1 de agua y leche. O lo que es lo mismo, utilizar mitad agua y mitad leche.

En el próximo artículo, te contaré cómo preparar chai de forma tradicional y diferentes variaciones de la receta

Para saber más (bibliografía utilizada): 

- SHAW, Patrick, KOSTECKI-SHAW, Jenny Sue. Chai Pilgrimage: A Soul-Nourishing Tea Adventure Through Northern India. Dancing Elephant Press, 2014

- ROSEN, Diana. Chai: The Spice Tea of India. Storey Publishing, LLC, 1999.

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