El Consultorio de Violet Tea │ ¿Se puede hacer cold brew con té?

Es una pregunta recurrente todos los veranos: «¿se puede hacer té directamente en agua fría?». Aunque, con la popularización del café cold brew, por analogía, este año la pregunta se ha transformado en «¿se puede hacer cold brew con té?»

Pero, antes de nada, ¿qué es el cold brew?

1. ¿Qué es el método cold brew?

2. ¿Sabe igual el té hecho en agua fría que en caliente?

3. ¿Se puede hacer cold brew con cualquier té?

4. El té cold brew, ¿tiene los mismos antioxidantes que el hecho en caliente? ¿Tiene más cafeína?

5. Preparación. Las 3 reglas infalibles para que tu té en agua fría quede delicioso.

1. ¿Qué es el método cold brew?

El método cold brew no es otra cosa que una maceración en frío: en lugar de utilizar agua caliente infusionamos el té (o el café) directamente en agua fría.

Tras leer esta afirmación, seguramente te surjan otras preguntas: ¿el tiempo de reposo es el mismo que en agua caliente? ¿Tiene el mismo sabor? ¿Tiene las mismas propiedades que un té infusionado en caliente? ¿Tiene más cafeína? ¿Se puede hacer con cualquier té? Vamos a verlas.

2. ¿Sabe igual el té hecho en agua fría que en caliente?

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de preparar té directamente en agua fría es que NO va a saber exactamente igual que hecho con agua caliente. Esto es debido a que hay sustancias (como la cafeína o las catequinas) que salen más rápidamente a alta temperatura y otras como la L-Theanina (responsable del sabor «umami»), que son más solubles por lo que no necesitan el agua tan caliente. Por regla general, los tés hechos mediante el método cold brew tendrán un sabor más ligero, con menos cuerpo, pero también menos amargor y astringencia. No obstante, como veremos, en el apartado de preparación podemos «jugar» bastante con el sabor y la intensidad en función del tiempo de macerado.

3. ¿Se puede hacer cold brew con cualquier té?

En 2021 escribí otro artículo en este blog en el que hablaba del método infalible para hacer té macerado en agua fría, pero he de confesar que se ha quedado obsoleto en algunos aspectos. En este artículo, exponía mi preferencia para hacerlo con cualquier tipo de té excepto con los tés verdes y los oolong de oxidación corta porque tendían a quedar amargos. Sin embargo, cuando buscaba información para este post, me di cuenta de que en la mayoría de las investigaciones científicas sobre el té cold brew utilizaban agua a 4 o 5 grados (de la nevera) cuando yo había estado usando agua a temperatura ambiente (unos 20 grados). Volví a darle una oportunidad a los tés verdes y a los oolong con agua a 4º y el sabor mejoró radicalmente. Así que sí: se puede hacer cold brew con cualquier tipo de té y también con infusiones (especialmente las que lleven rooibos y/o frutas).

4. El té cold brew, ¿tiene los mismos antioxidantes que el hecho en caliente? ¿Tiene más cafeína?

Para la realización de este apartado he consultado distintos artículos científicos, que puedes ver en detalle en la bibliografía al final de este post. El más interesante, a mi juicio, es uno de la Chang Jung Christian University de Taiwan (1) en el que se utilizó como base un té pouchong (té oolong de oxidación muy corta) al que sometieron a distintos métodos de infusión

  • Infusión con agua a 100º y 5 minutos de reposo.
  • Macerado con agua a 5º y distintas duraciones (1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, y 16 horas).

Las conclusiones más llamativas de este estudio son:

  • La cantidad total de polifenoles (los famosos «antioxidantes») es similar entre un té macerado durante dos horas en agua fría y una infusión corta en agua caliente, aunque estos antioxidantes no se encuentran en la misma proporción en uno y en otro método. Es por esto también, que el té hecho en caliente y el té hecho en agua fría no saben exactamente igual.
  • Sin embargo, la cantidad de cafeína que aparece en un té cold brew con 2 horas de macerado es prácticamente LA MITAD que la que hay en un té hecho en agua caliente. De hecho, aunque un tiempo de macerado más largo incrementa la cafeína, no se acerca a los niveles de una infusión en caliente hasta pasadas las 16 horas.
  • A partir de las 4 horas de cold brew, el té frío empieza a tener más antioxidantes que el té hecho en agua caliente.
  • A las 8 horas de maceración, prácticamente todas las sustancias de las hojas de té se han solubilizado, alcanzando el pico máximo a las 12 horas.

Por tanto, podemos inferir que, para que un té cold brew tenga propiedades similares a un té infusionado en agua caliente, tenemos que dejarlo macerar al menos 2 horas. Además, la infusión resultante tendrá aproximadamente la mitad de cafeína.

Sin embargo, esto no es cien por cien exacto porque en otro estudio (2) se dieron cuenta de que la forma y la superficie de las hojas del té también influía en la extracción de sustancias. En este estudio utilizaron un té oolong y observaron que la infusión en frío tenía más cafeína que la caliente. Esto se debe a que el té tenía la hoja muy enrollada y en caliente, al ser un tiempo corto de infusión, no se desenrolló por completo y, por tanto, no se extrajo el máximo de cafeína. En conclusión, si quieres un té cold brew, que, además de delicioso, no sea muy estimulante, ¡ojo con los oolong de hoja enrollada!

Por otro lado, es lógico suponer que tés con muy poca superficie o partículas más pequeñas (como, por ejemplo, muchos de los tés verdes japoneses) pueden solubilizar las sustancias más rápidamente y alcanzar una infusión cargada de antioxidantes con menos de 2 horas de infusión. Lamentablemente, no he encontrado ningún estudio científico que corrobore mi hipótesis, aunque sí es cierto que en Japón es muy popular el método mizudashi (que no es otra cosa que un cold brew) y con algunos tés con hojas muy pequeñas, como el Fukamushi Sencha, se suele hacer una infusión en agua fría de solo veinte minutos.

5. Preparación. Las 3 reglas infalibles para que tu té en agua fría quede delicioso.

¡Ahora viene lo más importante! ¿Cómo preparamos un té cold brew para que, además de tener un montón de propiedades, nos quede delicioso?

1. Utiliza una medida (3 gramos) por cada 200 ml de agua.

Por ejemplo, para nuestra Taza de cristal con filtro Jumbo XL, que tiene 500 ml de capacidad, necesitarás 2,5 medidas. Para cualquiera de nuestras Jarras Ice Tea, de 1250 ml de capacidad, necesitarás 6,5 medidas (o 7 si lo quieres un poco más intenso). 

La ventaja de hacer el cold brew en una jarra o taza es que, al tener filtro, puedes quitar fácilmente las hojas al pasar el tiempo de reposo y seguir guardando el té restante en la nevera. No obstante, también puedes infusionar las hojas en un recipiente de cristal sin filtro y colarlas al final de la maceración. Lo único importante es que el recipiente que elijas debe tener tapa para que no coja olores.

2. Llena la taza o la jarra con agua fría (a 4 o 5 grados).

Como te decía más arriba, durante mucho tiempo yo estuve haciendo el cold brew con agua del tiempo (20º grados aproximadamente) y los resultados no fueron los óptimos. Mi recomendación es que uses agua fría de la nevera para que todos tus tés queden deliciosos.

3. Deja reposar al menos 2 horas en la nevera para que la extracción de antioxidantes sea similar a la de una infusión en caliente.

Este es el paso más flexible y en el que más podemos experimentar en función de nuestro gusto personal. Mientras preparaba este artículo realicé diferentes pruebas de tiempo con nuestros tés. Mis conclusiones y recomendaciones personales, tras hacerlas, son:

- Los tés negros y pu erh quedan bastante ligeros y dulces con 2 horas de cold brew (lo que puede ser muy interesante si buscamos un té frío con poca cafeína). Con 8 horas creo que alcanzan su mejor sabor porque ganan en intensidad sin rastro de amargor o astringencia. Fue el caso de nuestro Té Negro con Frutas del Bosque, que con 2 horas me gustó, pero con 8 me pareció perfecto.

- Los tés verdes chinos y aromatizados quedan muy buenos con 2 horas de macerado en frío, pero, a partir de 4, aunque ganan en intensidad también salen sabores más tostados que frescos. 

Por ejemplo, nuestro té verde de verano Banana Milkshake, queda delicioso con 2 horas de reposo en agua fría, pero, a partir de 4 horas, se nota más el sabor del cacao que el del té verde o del plátano. Curiosamente, con un macerado largo de 8 horas, apenas noté diferencias de sabor con respecto al cold brew de 4, aunque sí ganó en frescura. Después del macerado de 2 horas, el de 8 sería mi opción con tés verdes chinos y aromatizados.

- Otra sorpresa: los tés verdes japoneses tienen un sabor bastante parecido a la infusión en caliente con tan solo 1 hora de cold brew. A partir de 2 horas, para mi gusto, el sabor es empieza a ser excesivamente amargo y astringente.

La excepción sería nuestro té verde Japan Kagoshima Hojicha Bio, que, al tener la hoja tostada, quedó aceptable con 2 horas de maceración y delicioso con 8.

- Los tés oolong de oxidación corta se comportan de forma similar a los tés verdes chinos y también prefiero el macerado de solo 2 horas. La excepción sería nuestro oolong de oxidación larga China Da Hong Pao Oolong, que también creo que alcanzó su pico óptimo de sabor a las 8 horas.

- Los tés blancos son todoterreno. Con 2 horas de cold brew tienen un sabor dulce y suave, pero, al mismo tiempo, tienen bastante cuerpo y quedan muy refrescantes. Con 4 horas aparecen notas más tostadas, pero siguen siendo muy frescos, y con 8 horas siguen siendo sorprendentemente refrescantes y dulces.

Por tanto, experimenta qué duración es la que mejor te va a ti. Una forma de hacerlo es, como hice yo, probando el té cada 2 horas y anotando las diferencias de sabor hasta que averigüé cuál era mi favorita. Solo recuerda: para que el cold brew tenga una composición similar de antioxidantes al de una taza hecha en caliente, hay que macerar el té al menos 2 horas. También es importante que esta maceración sea en la nevera y no a temperatura ambiente para evitar la aparición de microorganismos.

Por otro lado, si lo que quieres es maximizar la aparición de antioxidantes, aunque el sabor no sea el óptimo, no lo dudes: deja tu té macerando durante 12 horas.

Finalmente, quería señalar que también he recibido muchas consultas acerca de las infusiones y tés que se comercializan para hacer en agua fría en apenas 5 o 10 minutos. ¿Cómo es esto posible? Pues es posible porque estos tés tienen una carga de aromas mucho más alta de lo habitual para que tengan mucho sabor con muy poco tiempo de infusión. En principio, esto no es algo que deba preocuparnos, puesto que si los aromas naturales utilizados cumplen con la legislación europea son perfectamente seguros para el consumo. 

Para mí el problema de utilizar estos tés es que la extracción de sustancias es muy pequeña y no aprovechamos los nutrientes que nos aporta un tiempo más largo de macerado. En un estudio de la Universidad de California (3), compararon la infusión resultante de un té negro hecho con agua a 100 grados con otro de agua a 4 grados (en ambos casos, los dejaron reposar 5 minutos). El resultado: la infusión de 4 grados y 5 minutos tenía menos de la mitad de antioxidantes, que la otra. 

Si lo que queremos es hacer té frío «con el mínimo esfuerzo posible», pero sin descuidar la extracción de nutrientes ni sacrificar el sabor, creo que la mejor opción es hacer maceración cold brew de 8 horas. De esta forma, podemos dejar el té en la nevera por la noche y colarlo al levantarnos, sin tener que estar demasiado pendientes del tiempo.

Cuéntame en los comentarios de este post si pruebas el cold brew con tus tés favoritos y cuáles son tus preferencias en cuanto al tiempo de infusión. Nos vemos en el siguiente Consultorio.

Para saber más (bibliografía utilizada): 

(1) Shu-Hua Chiang, Mei-Fang Tsou, Chi-Yue Chang & Chih-Wei Chen (2020) Physicochemical characteristics, sensory quality, and antioxidant properties of Paochung tea infusion brewed in cold water, International Journal of Food Properties, 23:1, 1611-1623. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2020.1820519

(2) Lantano, C., Rinaldi, M., Cavazza, A. et al. Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions. J Food Sci Technol 52, 8276–8283 (2015). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648929/

(3) Magammana, C.M. et al. A Comparison of the Polyphenolic and Free Radical Scavenging Activity of Cold Brew versus Hot Brew Black Tea (Camellia Sinensis, Theaceae). Journal of Food Research, Vol. 8, No. 3 (2019) https://pdfs.semanticscholar.org/2a83/d631ea3f775ebb3548d54f6f1143eeee1943.pdf

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