¿Qué es realmente el té y cuántos tipos existen?

¿Qué es exactamente el té?

Todos los tipos de té provienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Lo que determina que sea un tipo u otro es cómo procesamos sus hojas frescas, una vez recolectadas. 

La palabra «té», por tanto, puede designar 3 conceptos: la planta Camellia sinensis, las hojas procesadas y la propia infusión de estas hojas. Por ejemplo, si digo «té verde», me puedo estar refiriendo tanto a las hojas desecadas como a la bebida resultante.

Todas las mezclas de hierbas, arbustos, especias o frutas que no provengan de la Camellia sinensis no son tés, sino tisanas o infusiones. Como la palabra «tisana» en castellano tiene una connotación medicinal, en Violet Tea preferimos referirnos a estas mezclas como «infusiones» para remarcar que se pueden tomar también por puro disfrute. En propiedad, el té también sería una infusión, aunque no todas las infusiones son té (porque no todas provienen de la Camellia sinensis). Para que lo veas más claro: podríamos decir «una infusión de té negro», pero no sería correcto decir un «té de manzanilla» o un «té de jengibre». Di mejor: infusión de manzanilla, de jengibre, de frutas, de especias, de rooibos…

¿Sabes cuántos tipos de té existen?

El té puede clasificarse de muchas maneras, pero, quizás, la forma menos subjetiva es tener en cuenta el proceso de fabricación por el que pasan las hojas frescas de la Camellia sinensis. Según este criterio, en el siguiente cuadro, verás que existen 6 tipos: té blanco, té verde, té amarillo, té oolong, té negro y té fermentado.  

En próximos artículos te iré contando qué significan exactamente cada uno de los procesos, pero para ir abriendo boca te dejo unos apuntes: 

1) Los tés están ordenados desde el proceso más sencillo (té blanco) hasta el que hace que la composición química de las hojas esté lo más alejada posible de las hojas recién recolectadas (té fermentado).

2) Probablemente te sorprenda el té amarillo, ya que no es nada frecuente encontrarlo puesto que es una categoría exclusiva china. Precisamente, por esto su precio es elevado y en Violet Tea no tenemos. 

3) Puede que también te sorprenda saber que el té oolong (también llamado en Occidente «té azul») pasa por un proceso de oxidación parcial. Esto hace que se la categoría con el rango de matices más complejo, en función de si el proceso de oxidación ha sido corto, como nuestro Tie Guan Yin Oolong, o largo, como nuestro China Da Hong Pao Oolong. Lamentablemente, todavía hoy, que sabemos que oxidación y fermentación son procesos distintos, se sigue encontrando en muchos sitios que el té oolong es un té semi-fermentado. 

3) El tipo más controvertido es el que yo he denominado «té fermentado». En China se conoce como «hei cha» (literalmente, «té oscuro» o «té negro») y es una categoría que incluye lo que en Occidente conocemos popularmente como «té rojo». De hecho, lo que conocemos como «té rojo» es realmente solo el «Pu Erh», un tipo de hei cha de la provincia de Yunnan en China. ¡Qué lío! ¿No? 

Es decir, que, aunque en Occidente se piense con frecuencia que té rojo solo es uno, lo cierto es que hay más variedades además del Pu Erh. En Japón, por ejemplo, tienen otros tipos de té fermentado diferentes, como el Batabatacha. En el mundo del té occidental hay controversia sobre cómo llamar a esta categoría: si «rojo» como siempre se ha dicho o negro» u «oscuro» como se dice en China. Para evitar confusiones, a mí me gusta mucho más la denominación «té fermentado», que utiliza el especialista Tony Gebely en su libro Tea: A user’s guide, en el que también me he basado para elaborar el cuadro de procesos que hay en este artículo.

Para terminar de complicar el asunto, en China se conoce como «hong cha» (literalmente, té rojo) a lo que en Occidente conocemos con «té negro». Esto se debe a que en Occidente nos fijamos en el color de las hojas para nombrar a estas dos categorías y en China en el color de la infusión resultante. Tómate un momento para ver la foto de portada de este artículo: ¿verdad que el líquido del té negro tiene un color anaranjado rojizo y el del té fermentado (que es un Pu erh) es mucho más oscuro?

4) Si te fijas, en todos los procesos la última fase es el secado de las hojas, que es lo que hace que sean químicamente estables. Por eso, un té alejado de la humedad no caduca, aunque sí tenga un consumo preferente para que mantenga mejor sus propiedades. Solo no se desecan habitualmente las hojas en el caso del té fermentado y, por eso, es un té que puede madurar y cambiar sus cualidades organolépticas con el tiempo. Y digo habitualmente porque, dependiendo de la legislación, como la de la Unión Europea, pueden desecarse al final del proceso para cumplir con la THIE’s recommended microbiological specification.

Por hoy, no te cuento más, cuéntame en los comentarios si hay alguna categoría que te interese especialmente conocer.

Para saber más (bibliografía utilizada):

- GEBELEY, Tony. Tea: a user's guide. Eggs and Toast Media, 2016. 

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